Не скоро ели предки наши,
Не скоро двигались кругом
Ковши, серебряные чаши
С кипящим пивом и вином.
А.С.Пушкин
Да, любили покушать деды и прадеды. Знали в еде и питье толк. Поили и кормили гостей заморских на убой, память о своём хлебосольстве оставляя незабываемую. И хотя те золотые дни уже миновали, завет этот священный - сперва накормить, а после о деле говорить - исполняется по сию пору неукоснительно. Последнюю рубаху с себя снимем, но чтоб столы от изобилия яств ломились. На том стояли, стоим и стоять будем!
Хорошее застолье в русской традиции - оно и гурманам на радость, и для деловых переговоров самое подходящее. Последним не преминули воспользоваться в приснопамятные времена Б.Н.Ельцина, когда требовались государству российскому кредиты МВФ-ские. Не знаю, кто именно отвечал за "обслуживание" делегаций упомянутого Международного валютного фонда, но дело своё этот удал-молодец знал преотлично: неделями возил кредиторов западных по кабакам да ресторанам московским, чем способствовал выделению России долгожданных кредитов.
Оцените мастерство безвестного гения Минфина: за десяток другой обедов и ужинов МВФ расплатился в общей сложности 24-мя миллиардами долларов. Чему-чему, а вот тому, как угощать дорогих гостей наш народ учить не надо, ибо есть опыт, вековыми традициями подкрепленный...
Перенесёмся на пятьсот лет назад. Уже с конца 15-го века можно говорить о существовании русской национальной кухни. Красочные описания царских застолий, оставленные европейскими посланниками, поражают масштабностью. За стол при Иоанне Грозном одновременно садилось по 300, 400 человек, и каждому подавали на золотой посуде. Не абы всё подряд - лишь бы только животы набить, а самое лучшее, с царского стола: жареных павлинов с распущенными хвостами, блины с икрой, бескостных куриц, исполинскую соловецкую селедку, рассольных петухов с имбирем, шафранную уху и лимоньи кальи. Запивалось же всё это великолепие медами столетними: вишнёвым, можжевеловым, черемховым.
Водка только начинала входить в моду. Много позднее она стала непременным атрибутом праздничного стола. И тому есть веские причины, имя которым - мясные и рыбные блюда. Крепкий, обжигающий внутренности алкогольный напиток лучше всего подчеркивал вкус традиционно жирных и солоноватых блюд, наиболее распространенных в русской кухне.
Так, с божьей милостью и российской неспешностью развивалась отечественная гастрономия, перенимая на свой лад разнообразные рецепты кушаний Востока и Запада, отбирая лишь только то, что просто и сытно. За внешней красотой наши пращуры не гонялись, отметая сомнительные изыски иностранных кухонь.
Меню боярина среднего достатка почти без изменений просуществовало с Бориса Годунова до Петра Великого. Жареные потрошки осетровые и гусиные, да шейки, да ряпица, да печенцы цыплячьи, да просоль жемчужный, да спинка белужья, да грибочки топлёные. Совсем неприхотливо, но за уши от тарелки силой не оторвёшь.
Некоторые перемены произошли в начале 18-го века, когда русской кухни довелось выдержать яростный приступ европейской (прежде всего французской) гастрономии, активно продвигавшейся и поддерживавшейся высочайшими особами. Продолжалось это нашествие вплоть до Елизаветы Петровны, ярой поборницы всего национального. Напробовавшись всяких иноземных пуре, майонезов из дичи и жулиенов, обратились её подданные опять-таки к родным рассольникам ил лосиного сердца, топаной капусте и рябчикам.
К шестидесятым годам осьмнадцатого века сложился даже определенный набор блюд, которые в обязательном порядке подавались за обедом первых лиц государства, являясь своего рода визитной карточкой русского хлебосольства. Примерное меню знатного вельможи времен Екатерины-2 состояло из: говяжьих глаз в соусе "поутру проснувшись", зайцев в лапше, семги глассированной, чирят, ракового масла, перепелов с чесночною подливою, голубей, каплунов и пулярок.
Гурманы баловали гостей произведениями кулинарного искусства своих поваров, каждое блюдо которых имело собственное имя. Например, бомба а ля Сарданапал (любимейшее кушанье толстосумов) представляла собой гигантских размеров картофелину, начиненную всевозможной дичью.
Побывав однажды на подобном званном ужине, Гаврила Романович Державин написал:
Я озреваю стол,- и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором;
Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая: - прекрасны!
Из той же плеяды любителей покушать был и Иван Андреевич Крылов, знаменитый русский баснописец. Чревоугодничество стоило ему, без всякого преувеличения, жизни. За несколько часов до смерти он сравнил себя с крестьянином, который навалил на лошадь (читай: желудок) непосильно большую поклажу. Проще говоря, обожрался Иван Андреевич рыбкою и пирогами. Попридержи он свой непомерный аппетит, и, как знать, сколько бы ещё прожил дедушка Крылов на белом свете. Но кулебяка с вязигой оказалась сильнее запретов докторов...
Это крайний пример обжорства, совсем не характерный для российских едоков,, запросто мешавших без всякого для себя вреда паюсную икру с мороженым или солёные огурцы с ананасами.
Наряду с любителями были и истинные ценители, тонкие знатоки старинных рецептов. К ним с полным основанием можно отнести и А.С.Пушкина, и Н.В.Гоголя, и И.С.Тургенева, и А.Н.Островского и многих других.
Если гурманы-богачи вроде графа Строганова или Рахманова свою страсть к чревоугодничеству утоляли с помощью нанятых поваров, то любителю вкусно покушать за неимением такой возможности шли в трактир. Согласно Гиляровскому старейшими, чисто русскими трактирами в Москве считались трактиры Гурина, Егорова и "Саратов". В 1868 году к ним присоединился трактир Тестова, буквально сразу же выбившийся в ряды самых модных и стильных.
Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжали из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и, разумеется, знаменитую гурьевскую кашу.
Пообедать по-московски у Тестова значило: откушать икры белужьей парной и ачуевской паюсной под смирновскую водочку, затем умять поросёнка с хреном, потом отведать сёмги и белорыбицы, а также селянки с осетринкой, закончив трапезу "пополамным расстегаем" из стерляди и налимьих печенок. Всё без прикрас, по-домашнему, «омашнисто".
Купцы-оригиналы, вроде братьев Лялиных или миллионера Чижова, заказывали также байдаковский пирог, от которого глаза на лоб от удивления лезли,- огромнейшую кулебяку с начинкой в 12 ярусов, где было всё, начиная от белых грибов и заканчивая костяными мозгами и черном масле...
Купеческое застолье развивалось по нарастающей, последовательно переходя от стадии "застенчивости" (когда за стенку ещё в состоянии держаться) до стадии "выносливости" (когда безжизненное тело за руки и ноги из трактира вон выносят).
После таких лукулловских обедов долго ещё приходили в себя мукомольные и мануфактурные короли Замоскворечья, неделями потом навёрстывая проеденное, раздаренное и пропитое за одну ночь. В этом характерная черта русского человека, который если работает, то как вол, а если гуляет, то так, что чертям становится тошно. Ибо живет он не умом, а чувствами его переполняющими. Так было, есть и так будет!