Именно это, если верить преданиям старины, без малого тысячу лет назад говаривал князь Владимир Святославич, прибавляя: «Не может без того и быти". И чего только праотцы наши и прадеды не употребляли! Поначалу ещё ничего - медовуху, взвар, пиво, но затем вкусы испортились и повалили валом всевозможные суррогаты. Спасение явилось в веке пятнадцатом: гений безвестных русских самогонщиков создаёт хлебное вино, в просторечии - водку. С 1448 года (времени первого упоминания этого напитка) и начинается отсчет триумфального её шествия по бескрайним российским просторам.
Практически сразу же на производство и продажу хлебного вина была введена государственная монополия. Даже самогон разрешалось гнать исключительно для домашнего потребления, но ни в коем случае не для продажи. Нарушители монополии строго наказывались. Производством водки в 15-17 вв. занимались курные избы, вырабатывавшие искомый алкогольный напиток из пшеницы, ржи и ячменя. Водки тогда различались на простые и добрые, дворянские и двойные, «с махом" - смешанные из простой и двойной, тройные и четверные.
Крепость двух последних была настолько чудовищной, что закусывать их приходилось обыкновенной брагой, ибо ничто другое - ни редька, ни клюква, ни даже хрен - не перебивали страшной горечи. Баловались такой водочкой только по большим православным праздникам. А торговали всем этим разнообразием в корчмах и шинках. Первый царёв кабак появился в Москве в 1533 году. Предназначался он для опричников, простому же люду строго-настрого запрещено было посещать его. Кабак служил потешным местом для царских любимцев, где бражничали они и безобразничали. И только с 1555 года начали кабаки появляться в других городах европейской части России, заменяя собой прежние питейные заведения.
К середине семнадцатого века насчитывалось уже около 1 000 кабаков, имевших исключительное право (сегодня сказали бы эксклюзивное) на торговлю горячительными напитками. Злоупотребления целовальников и кабацких голов на местах были столь масштабны, что вызвали даже «кабацкий бунт» 1648 года, для разрешения которого царем Алексеем Михайловичем созван был Земский собор. На этом соборе в числе прочего приняли земцы исторические решения о реформировании питейного дела. За целовальниками – содержателями кабаков – был установлен контроль, позволивший приструнить недобросовестных торговцев. Правда, действовали эти строгие меры всего ничего – порядка 20 лет. Кабацкие головы, заинтересованные в получении сверхприбыли, сумели по-свойски договориться с контролирующими инстанциями, и всё пошло по-старому.
Откупщики самостоятельно устанавливали цены на водку, платя в казну мизерную часть своих истинных доходов. В 1746 году кабаки высочайше были переименованы в «питейные заведения», но название «кабак» сохранилось, приобретя нарицательное значение. К этому времени производство главного национального продукта было оставлено за государством и дворянством, что позволило резко повысить его качество. Казённая водка шла в народ, пополняя казну, дворянская – для повседневного пития помещиков-хлебосолов. Водки стали куда менее крепкими, чем раньше, зато в полном смысле этого слова марочными. Каких только сортов не существовало!
Дворяне считали делом чести иметь у себя для угощения дорогих гостей ароматизированные водки на все буквы русского алфавита от А до Я. Вот лишь некоторые разновидности: анисовая, берёзовая, ванильная, гречишная, померанцевая, тминная, ирговая, цикорная, шафрановая, эстрагонная…
Для тех же, кто меры не знал, существовали наказания. Времена были патриархальные, суровые, а потому могли и выпороть «в исправление нравов», и в острог ради профилактики засадить. Для самых неисправимых пьяниц во времена Петра Великого придумано было суровейшее наказание, заключалось которое в том, что на шею им вешали медаль семикилограммовую, с надписью предостерегающей: «За пьянство». Позор страшеннейший!
В народе кабак называли просто – «Иван Ёлкин». В деревнях никогда не вешали вывесок с казенно-канцелярским названием «питейный дом», а просто ставили ёлку под крыльцо. И видно далеко, и глазу есть на чем остановиться. Обыкновенное содержание кабака 50-80х годов XIX-го столетия было следующим: стол, лавки, непременно икона в углу и стойка. На стойке пузатый бочонок с краном, на нём же висели «крючки» - медные казенные мерки для вина, род кастрюлек с длинными ручками. Крючки были мерой в штоф, полуштоф, косушку и шкалик, то есть ёмкостью в 1,229 литра, 0,615 литра, 100 грамм и 61,5 грамма, соответственно.
По закону водка из бочонка должна была сперва наливаться в мерку, а только потом уже в посудину. За стойкой находилась огромнейшая полка, уставленная в ряд кубообразными, приземистыми полуштофами с красными наливками, жёлтыми и зелёными настойками. Обычный ассортимент самого завалящегося кабака тех лет: ерофеич, перцовка, полыновка, малиновка, рябиновка, кабацкий ром – всё в полуштофах. Бутылок тогда не было. За стойкой стоял целовальник в кумачовой рубахе – он цедил водку из бочонка, выдавал по желанию клиента и закуску: хлеб с говяжьей печенкой или солёные огурцы. Ведро водки – а тогдашнее ведро вмещало в себя 12,299 литра – стоило порядка 8-9 рублей ассигнациями, то есть шкалик с закусью обходился в ценах 1870 года порядка 5 копеек.
Кабаки на Руси торговали «распивочно и на вынос», а трактиры – только «распивочно на месте». В этом и кроется секрет необыкновенной популярности кабаков. Интересный нюанс: водка в штофах, полуштофах и косушках, закупоренная сургучом, с наклеенными ярлыками была дороже разливной. Надо сказать, что до 1885 года водка продавалась на вынос исключительно вёдрами (!), и лишь с 1885 года было разрешено продавать её в бутылках, которые тогда только-только начинали входить в моду. Наиболее популярной была продукция заводов Петра Смирнова и госпожи Поповой. Водку последней ещё называли «слёзы вдовы Поповой» за девичью чистоту и горючесть.
Лучшей же считалась казённая водка – сначала «очищенная», а с 1894 года – «Московская особая». К её созданию приложил руку сам Менделеев. По глубокому убеждению великого химика, водкой мог считаться лишь такой продукт, который представлял бы собой зерновой спирт (непременно из ржи), перетроенный и разведённый затем водой по весу точно до сорока градусов. Этот менделеевский состав и был запатентован в 1894 году как русская национальная водка, та самая «Московская особая», и поныне являющаяся международным эталоном для подобных алкогольных напитков.
Чем руководствовался Менделеев, выбрав такое соотношение? Тем, что при этой концентрации спирта при употреблении водки выделяется наибольшее количество тепла, к тому же сорокаградусная водка не обжигает стенки пищевода. Вот и верь после этого людям, которые говорят, что химия – это скучная наука!
О том же, как правильно пить водку, то есть, сколько именно, существует множество рецептов, из которых лучший, на мой взгляд, звучит так: «Подвергнуть себя скверной привычки пить помногу легко, и всяк заблаговременно должен предостерегать себя от этой пагубной заразы, ежели он фамилии своей честь и достоинство уважает…» Лучшего не пожелаешь. Пейте немного, но хорошего, и тогда и здоровье будет, и удовольствие. Это нам и родители наши завещали…