Картина, достойная Судного дня: пресная пища. Сознание просто отказывается воспринимать этот ужас. Мы настолько привыкли к специям и приправам, что уже не представляем жизни без них. Без пряностей самые простые и привычные блюда тотчас потеряют аромат, станут безвкусными и постылыми. Велика власть специй над людьми. Тот, кто владеет ими, считали древние, тот владеет миром, ибо путь к покорению государств лежит аккурат через желудок их подданных.
Из более чем полутора сотен приправ наибольший интерес - экономический, геополитический и гастрономический - представляют 7 приправ. А именно: перец, имбирь, кардамон, корица, гвоздика, шафран и мускатный орех. Семь классических пряностей, оказавших глубочайшее влияние на ход всей мировой истории. О них мы и поведём неспешное наше повествование...
ГЛАВА I. Желанный и многоликий...
Древние греки называли его "пепери", португальцы знали под именем "малагетта", а испанцам он был известен как "пимиенто". У этой пряности множество обличий и названий, но вкус всегда жгучий, подобный жаркому поцелую восточной красавицы. Конечно же, речь идёт о перце. В Индии и Мексике его знают уже более 3 000 лет, и это не удивительно, так как оба этих государства являются родиной перцев. Именно перцев, ибо в Индии культивируется черный перец (растение семейства перечных), а в Центральной Америке - красный, или стручковый перец (семейства паслёновых, рода капсикум).
Строго говоря, красный перец вовсе не перец, а овощ. Своё название он получил от испанцев, оценивших его острый вкус и причисливших на этом зыбком основании к славному семейству перечных. Вдобавок ко всему, красный перец совсем необязательно красный: плоды его, в зависимости от сорта, могут быть и беловатыми, и желтоватыми, и оранжевыми, даже коричневыми. Неверно также утверждение, что красный перец острее черного. Ничего подобного: паприка - флоридская разновидность стручкового перца - отличается как раз мягким вкусом и горечь её совершенно ничтожна, что позволяет использовать эту приправу для подкрашивания блюд.
Вообще, существуют 4 вида овощных перцев: перуанский, колумбийский, опушённый и мексиканский (получивший всеобщее распространение). В каждом виде множество сортов. Самый жгучий - кайенский. В его плодах содержится порядка 2% капсаицина - вещества, придающего перцу жгучий вкус. Степень едкости капсаицина такова, что одной капли достаточно, дабы вызвать на языке сильное и длительное жжение, по ощущениям близкое к лесному пожару. Среди мексиканских перцев славятся сорта ""чилле" и "табаско". Они, конечно, не столь "горячи", как кайенский, но тоже кусаются.
Как приправа стручковый перец использовался ещё ацтеками, посыпавшими свою пищу мелко истолченными, предварительно высушенными плодами кустарника капсикум. Добавляли они его и в чоколатль - напиток, сваренный из какао-бобов, получивший позже мировое признание под именем шоколада. И никакого сахара в чоколатль не клали - только перец и ваниль. Напиток настоящих мачо...
Старый Свет с овощным перцем познакомил не кто иной, как Христофор Колумб, в 1493 году привезший плоды и семена антильского его подвида - "ахи". Испанцы ликовали: королевство, как им казалось, обретало долгожданную пряную независимость. Радость гордых идальго понятна, ведь до открытия Америки они, как, впрочем, и все остальные европейцы, знали только два вида перца - гвинейский "малагетта" и азиатский черный.
Первый всецело находился под контролем Португалии, вывозившей его из своих западно-африканских колоний. Ароматные и морщинистые семена "малагетты" обладали пикантным вкусом черного перца и имбири. Португальцы в его честь даже назвали атлантическое побережье Гвинеи "Перцовым берегом", увековечив тем самым непреходящую ценность одноименной пряности.
Однако львиную долю перца, потреблявшегося в Европе, составлял черный азиатский перец. Индийский "матико", камбоджийский, яванский "кубеба" и длинный цейлонский. Последний когда-то ценился римлянами даже больше, чем индийский, но из-за дороговизны в Средние века почти вышел из употребления, оставшись привилегией нуворишей. Яванский перец отличался умеренной жгучестью и, как говорили, «холодил нёбо и язык».
Индийский перец ценился, прежде всего, за свой несравненный аромат, напоминавший благоухание тропических лесов, да и по остроте он значительно превосходил своих юго-восточных собратьев. В качестве пряности у черного перца используется плод. Удивительно, но плод этот зелёного цвета. Черным перец становится только после продолжительной сушки. Любопытный факт: 1 000 горошин черного перца весят ровно 460 грамм, или 100 арабских мискалей. Удобство несомненное, словно бы матушка-природа заранее позаботилась о купцах и торговцах, продававших драгоценные горошины именно этой мерой веса.
Черный перец - самая космополитичная пряность, покорившая все кухни мира, проникшая на все континенты. По универсальности применения с черным перцем мало какая специя может сравниться. А по количеству пролитой крови конкурентов не сыскать.
За право контролировать торговые маршруты, по которым эту пряность доставляли на Ближний Восток, в Среднюю Азию и Китай, с незапамятных времен шла жестокая борьба, где сильный диктовал волю слабому. В этой кровавой войне, случалось, мелкие княжества становились могущественнейшими империями - вроде Шривиджайи и Маджапахита, но и они недолго царствовали, уступая место более сильным соседям.
С конца 15-го века в погоню за пряностями устремляются ушлые португальцы. В поисках заморских специй они огибают Африку, и в 1498 году достигают берегов сказочно богатой Индии. Это величайшее географическое открытие - совершенное исключительно ради наживы, а не науки - проторило Лиссабону прямую дорогу к пряностям, минуя сухопутные пути, находившиеся под неусыпным контролем Венеции. Без малого 200 лет Республика Святого Марка держала в своих цепких руках почти всю торговлю Востока с Западом. Деньги венецианцы гребли лопатой. Судите сами: кинтал перца в Каликуте или Ормузе стоил вдесятеро меньше, чем в Александрии и Галате, и в 12015 раз меньше, чем в Мадриде, Гамбурге или Амстердаме.
Но всему своё время: владычеству Венеции пришел конец. Монополию на торговлю пряностями перехватили бравые португальцы, которым удалось прибрать к рукам Малабар, Цейлон, Ормуз и Малакку. Два адмирала - Франсишку Алмейда и Афонсу д^Албукерки - экспедиция за экспедицией (а если быть совсем точным: набег за набегом) расширяли колониальные владения крошечной Португалии. Почувствовав угрозу, египетский султан в 1509 году послал мощный флот, дабы изгнать алчных чужестранцев из Индийского океана.
Но тщетно. Адмирал Алмейда наголову разбил египтян, утвердив католическое владычество в регионе. В 1513 году неутомимые португальские моряки проникают в святая святых - Малайский архипелаг, или как его называли "Бахрому мира". Их цель - Молуккские острова, драгоценнейшая жемчужина архипелага. Средоточие всевозможных пряностей, и прежде всего - перца, гвоздики, мускатного ореха. Местные правители всеми силами пытались сопротивляться португальской экспансии, но что они могли противопоставить силе огнестрельного оружия. Стрелы против мушкетов. Исход был заведомо предрешен. Независимость сохранили лишь султанаты Аче и Бантам, чьё могущество основывалось на торговле перцем. Ещё почти два столетия они отчаянно боролись с иностранными интервентами, пока не пали под их сокрушительным натиском.
Между тем, португальская монополия на пряности продержалась недолго. Маленькому королевству оказалось не по силам снаряжать частые экспедиции в Архипелаг, и инициативу перехватили голландцы, установившие свой протекторат над Суматрой, Явой, Малаккой и Молукками. Они подошли к делу основательно: сначала ими был построен мощный океанский флот, и только затем голландцы принялись щипать португальцев, в конце концов, отобрав у них всё, что только можно было отобрать. Однако радость голландцев была недолгой: в 1811 году Малакку и часть острова Калимантан пришлось уступить нахрапистым британцам, всегда жадным до чужого добра. Разумеется, не по доброй воле, а покорившись военной силе...
Слишком жирным оказался кусок, чтобы им завладело одно государство: вплоть до 30-х годов ХХ-го века именно острова "Бахромы мира" давали 85% всего черного перца. Ради поддержания высоких цен, колонизаторы истребляли заросли пряностей, искусственно ограничивая их площадь, тем самым, принося казне Британии и Голландии фантастические доходы.
Из-за исключительно высокой цены на перец многие государства вынуждены были искать ему замену. В Китае в стародавние времена в качестве суррогата применялись плоды десмоса, в Тибете - ягоды актинидии многодомной. Общеевропейским простонародным заменителем перца был копытень, называвшийся у разных народов то диким имбирем, то лесным перцем.
Особняком следует считать душистый ямайский перец, являющийся ни чем иным, как незрелыми плодами пименты двудомной. Они сочетают аромат гвоздики, перца, мускатного ореха и корицы, и крайне высоко ценятся в кулинарии. Это при том, что к перцам никакого отношения не имеют, являясь наглыми самозванцами.
А вот России похвастаться было нечем. Ну не росло на её территории ничего, отдалённо хотя бы напоминающего по вкусу перец. Обидно! Тогда-то и пожелал царь Алексей Михайлович развести на Москве пряные травы и коренья. Воля царская - закон, и были спешно в Измайловских садах посажены семена перца астраханского, то бишь индийского, в Астрахань персами привезенного. И ухаживали за ними, как за детьми малыми, и догляд строгий вели, чтобы воры не повыдёргивали,- ан безуспешно. Не прижилась заморская диковинка, вымерзла. Пришлось батюшке-царю оставить мечту свою о ядреном московском перце за явной несостоятельностью, да покупать приглянувшуюся пряность как прежде у купцов бухарских да хивинских...
ГЛАВА II. И вкус приправ нам сладок и приятен.
Не менее драматичной была история других пряностей. Взять хотя бы мускатный орех - семена мускатника душистого. В качестве пряности используется натертое на терке семя ореха и высушенный присемянник плода, известный под названием мациса, или мускатного цвета. И орех и мацис дают очень сильный, проникающий аромат и жгуче-пряный вкус. Европейцы познакомились с мускатным орехом в числе прочих восточных приправ в середине 6 века. Особенно он пришелся по душе французам, добавлявших его и в сладкие блюда, и в соусы, и даже мясные начинки.
Родина пряности - Молуккские острова. Долгие столетия мускатный орех являлся важнейшей экспортной статьёй дохода малайских княжеств, продававших его втридорога в Индию и Юго-Восточную Азию. И продолжалось это до тех пор, пока в 1605 году Молуккские острова не захватили голландцы. Они сразу же ограничили плантации мускатного дерева только двумя островами - Амбон и Банда, вырубив деревья на всех остальных. Голландцы приняли беспрецедентные меры безопасности: тайный вывоз саженцев или плодов мускатника карался смертной казнью, а поступающие в продажу семена для потери всхожести выдерживались в течение двух-трех месяцев в известковом растворе. Был введен жесточайший карантин.
Тем не менее, на соседних островах Архипелага периодически начали появляться саженцы мускатного дерева, неизвестно каким способом туда попадая. В ходе специально проведенного расследования выяснилось, что виной всему были голуби, заносившие орехи на острова посредством своих желудков. Дело в том, что семена мускатника защищены необычайно плотной кожурой, которая не переваривается желудочным соком, сохраняя всхожесть. Помешать этому процессу голландцы не могли, и посему вынуждены были распрощаться с мечтой о монополии по производству мускатного ореха. Хотя цены на эту пряность оставались высокими. Они упали только в конце 18-го столетия, когда французам удалось-таки развести плантации мускатных деревьев на подконтрольных им островах Индийского океана.
О значимости мускатного ореха можно судить и по тому, что он был в числе сокровищ, за поиском которых была снаряжена экспедиция Фернана Магеллана. Из 5 судов на Родину вернулся всего один корабль "Виктория", во главе с кормчим Х.С.Элькано, имея на борту всего 18 едва живых моряков. Зато трюмы каравеллы были под завязку загружены тюками со специями. За этот подвиг испанский королевский двор пожаловал отважному кормчему дворянский герб: на нём рядом с земным шаром были изображены мускатный орех, корица и гвоздика. Те самые сокровища, которыми бредил весь христианский мир...
Мечтал их найти и Христофор Колумб. Определенно, фортуна ему благоволила. Удачливому генуэзцу посчастливилось обнаружить на Антильских и Багамских островах, помимо упоминавшегося уже перца "ахи", также белую корицу - канеллу винтерану. Её беловатая внутренняя кора напоминала аромат индийской корицы. И хотя впоследствии выяснилось, что это всё же другое растение, каннельская кора прижилась на правах самостоятельной приправы.
Корица была известна в Европе, по крайней мере, с 5 века до н.э. Эллины ценили "киннамон" как ни какую другую пряность. Лучшая корица исстари добывалась на Цейлоне. Именно отсюда она попадала на столы египетских фараонов, персидских сатрапов и римских цезарей. Кору сдирали с ветвей коричных деревьев, сушили и толкли в порошок. Особенно хорошо корица прижилась в сладких блюдах и кондитерских изделиях. К достоинству этой пряности следует отнести её совместимость с другими приправами, в частности, с гвоздикой, бадьяном, красным перцем.
Популярность корицы была настолько велика, что португальцы не поленились в 1517 году разыскать далёкий остров Цейлон. Пригрозив тамошним царькам, они добились от них разрешения на вывоз в Европу этой самой вожделенной коры, минуя посредников. Лиссабон мог гордиться своими адмиралами - они рыскали по свету как ненасытные волки, хватая всё подряд, ради славы португальской короны.
И ради чего, спрашивается? Ради того, чтобы побаловать язык и нёбо пресытившихся сеньоров! Кто бы мог предположить, что пресная пища сподвигнет тихих и мирных в повседневной жизни европейцев на подвиги и приключения. Пряности горячили им кровь, толкая на безумства. «Имбирь и кардамон»,- шептали губы крестоносцев. «Шафран и гвоздика»,- алчно вторили им уста негоциантов. Мир словно бы сошел с ума. Пряности добавляли не только в кушанья, но и напитки, ели отдельно в качестве закуски (!), использовали как компонент некоторых чудодейственных лекарств...
Не миновала сия пряномания и прозябавшую вдали от главных торговых коммуникаций языческую Русь. Знакомству славян с пряными кореньями ни как не меньше 1000 лет. Первым был, разумеется, черный перец. А попадал он к нашим пращурам в 9-10 веках главным образом водным путем, тем самым "путем из варяг в греки", что шел по Волхову, Ильменскому озеру, Ловати и Днепру до самой Византии. Через византийцев проходила вся торговля, и стоит ли удивляться, почему пряности могли себе позволить только очень состоятельные люди. Виной всему были посредники, наживавшие на их перепродаже колоссальные барыши. Существовал и сухой путь - через Хазарию. Он был намного короче, но и опасности там подстерегали купцов на каждом шагу.
К 12-му веку был открыт новый маршрут: по Волге до Итиля, а затем по Каспийскому морю. Пряные коренья вкупе с аптекарскими материалами испокон века называли на Руси москотильным товаром, а торговцев им - москотильщиками. Слово это перешло в русский язык от арабов, торговавших пряностями в Атели (Астрахани) и Болгарах. Товар они завозили из города Москота, крупного перевалочного пункта,- перец батманами, а шафран - нюгами. В 13-м столетии появляется на Руси особая корпорация купцов, специализировавшихся на торговле с генуэзскими колониями в Крыму. Звали их сурожанами - от названия колонии в городе Сурож (Солдайя). Через этот крымский порт московские гости вели торговлю с итальянскими республиками и с османскими купцами.
Повсеместное распространение пряностей начинается с времен Иоанна Грозного. В его правление московское государство овладевает Астраханью, открывая кратчайшую дорогу в Индию - к шафрану и имбирю, кардамону и гвоздике. Пряности на Руси применяли разнообразно. Шафраном щедро сдабривали стерляжью уху, отварную и фаршированную рыбу, душновато-пряный имбирь добавляли в квасы и тушеное мясо, в пряники сыпали гвоздику, ваниль и корицу. Использовали заморские специи и в медицинских целях. Сухие стручки кардамона, например, применяли для улучшения пищеварения и при мигренях, бутоны гвоздики - в качестве антисептика, а корневище имбиря считалось вообще лучшим средством, чтобы уберечься от чумы.
В силу малой доступности пряности в народе долгое время отождествлялись с благополучием и богатством. Их ценили столь высоко, что они даже стали причиной появления экзотических для русского уха фамилий, вроде Перцевых, Шафрановых, Перечных и Гвоздикиных. Каждому, как говорится, своё: одному пучок пряных кореньев на стол, другому - пряное прозвище в награду. Себе в утешение, окружающим на зависть и удивление! Общедоступными специи стали только к началу ХХ века, хотя и поныне наше знание о них ограничивается в основном перцем, кориандром и корицей. Многоликая кухня Востока прошла мимо нас стороной, слегка поддразнив изысканными ароматами удивительных кушаний, но не запала в душу народа. Ибо Восток есть Восток, а Запад это Запад, и им никогда не быть вместе ...