Кахве: история завоевания мира...




        Этот напиток пьют на шести континентах миллиарды людей. Его исконное имя - "кахве", что с арабского переводится как "лишающий охоты к еде", было воспринято европейцами как "кофе", и под этой торговой маркой он теперь известен всем. Мало ещё какой напиток занимает столько места в истории цивилизации.
        Самое интересное, что культивировать кофейное дерево начали только в 14-м столетии. Первыми оценили бесподобный вкус семян "кахве" арабы, который так им понравился, что они вывезли саженцы этого растения из Эфиопии на Аравийский полуостров. Ботаническая родина кофе - Абиссинское нагорье, легендарная страна царицы Савской, где до сих пор в высокогорных долинах встречаются дикорастущие деревца. Сейчас уже невозможно установить имя того человека, кто первым отважился размолоть кофейные зерна и бросить их в кипяток, однако точно известно, что произошло это не более 8 веков назад.
        Арабы, пристрастившиеся к "кахве", сами того не желая, способствовали распространению этого напитка среди стран мусульманского мира. И, прежде всего, - среди жителей Османской империи. Самыми ярыми приверженцами кофе стали турки, искренне считавшие, что его открыл не кто иной, как сам пророк Мухаммед. Они называли его "каплей радости", "отцом веселья". Именно благодаря туркам мы обязаны появлению "турке" - медной луженой кастрюльке с длинной ручкой, широким дном и узким горлышком, а также множеству изощренных рецептов приготовления любимого напитка. Без преувеличения можно сказать: сколько в Турции семей, столько существует и рецептов!
        Одни варили кофе без сахара и молока, другие добавляли липовый мёд и дольки чеснока, третьи кипятили воду не на огне, а на раскалённом солнцем песке. Общим для всех было правило держать кофейник не на плите, а над плитой с тем, чтобы кофе не кипело, а томилось. Ибо то, что закипело - по глубокому убеждению турок - лишено всякого смысла.
        Иные представления существовали у европейцев, считавших крутой кипяток непременным условием хорошего кофе. Впрочем, это не помешало им выработать собственные кофейные пристрастия, отличающими одну нацию от другой. Так, французы обожают кофе темной обжарки с горьковатым вкусом, немцы пьют крепкий кофе с молоком. Австрийцы добавляют взбитые с сахаром сливки, называя получившийся коктейль кофе по-венски. Поляки остановили свой выбор на кофе со сливками, а финны - на кофе с жирным молоком. Надо сказать, что скандинавы предпочитают кислинку во вкусе, и именно поэтому больше всего ценят кофейные зёрна из Бурунди и Папуа-Новой Гвинеи. Англичане души не чают в зёрнах из Эфиопии - с винным вкусом и ароматом диких фруктов. Швейцарцы - верные своей всегдашней практичности - всеядны: они пьют любой кофе - и бразильский, и боливийский, и камерунский - лишь бы он был настоящим кофе!
        Любители острых ощущений предпочитают кофе по-левантски, рецепт которого не меняется вот уже 300 лет. Варят левантский кофе из расчета один фунт на 5 чашек, то есть что-то около 400 грамм на литр воды. Подобный кофе обожала матушка-императрица Екатерина-2. После государыни лакеи добавляли в остаток воды, а после них ещё и истопники - настолько царский кофе был черен и чудовищно крепок. Попробовав однажды это питие, секретарь Кузьмин почувствовал сильнейшее сердцебиение, слабость в ногах и ему стало дурно. Больше матушкин кофе не пробовал никто. Благоразумие перевесило искушение.
        Знакомству жителей Старого Света с любимым напитком арабов всего каких-то триста с небольшим лет. Встреча и впрямь была необычной. Произошло это не в порту, не на рынке, а на поле битвы. 12 сентября 1684 года польско-австрийская армия Стефана Батория наголову разбила турок под Веной. В османском лагере среди прочих трофеев христиане обнаружили несколько сотен мешков с непонятными зёрнами, твёрдыми как камень. Сварив их на турецкий манер, австрийцы были так поражены вкусом напитка, что уже не смогли от него отказаться. Первые венские кофейни открылись спустя несколько лет, став образцом для подражания.
        Европейские столицы одна за другой выбрасывали белые флаги, открывая всевозможные заведения, где подавался кофе. Кофейни стали излюбленным местом собраний, средоточием политических баталий и интриг, своего рода клубами по интересам. Особенно он полюбился немцам, просто не мыслившим своей утренней трапезы без чашки крепкого и ароматного кофе. Отличились и итальянцы, впервые назвавшие кофейню словом "кафе".
        В России этот напиток известен с конца семнадцатого века, будучи распространенным среди иностранцев, проживавших в Кукуевской слободе. Популизатором кофе выступил Петр-1, с юных лет пристрастившийся к немецкой забаве. Кофе не сразу завоевало российскую публику - пить его поначалу не желали, боялись оскоромиться, но были к тому принуждаемы силой: на ассамблеях и машкерадах кофе подавался вы обязательном порядке.
        Больше и дольше других возмущались православные ортодоксы, считая, что "кто кофе пьёт - у того на душе ков". Питьё, если разобраться, и в самом деле для грешников. Судите сами: измельчение, обжаривание, кипячение - всё как в преисподней, за исключением разве что только чертей. Первый кофейный дом в Санкт-Петербурге появился лишь в 1720-х годах. Потенциальных покупателей призывала роскошная кондитерская, в нагрузку к сладостям и пирожным предлагавшая маленькую чашечку горячего кофе.
        Не лишне будет отметить, что кофе в те далекие времена был преимущественно арабский, всего нескольких сортов: «мокко", "харари", "арабика", "робуста". Лучшим считался йеменский "мокко". Немного уступал ему эфиопский "харари", выращиваемый в провинциях Харар и Кэфа. Аутсайдерами же считались "арабика" и "робуста". Сами арабы отдавали предпочтение йеменскому кофе.
        К середине 18-го столетия потребление кофе достигло таких масштабов, что его стало катастрофически не хватать. Взоры предприимчивых магнатов обратились на Южную Америку. Тамошний климат представлялся очень подходящим для организации кофейных плантаций. Тем самым убивались сразу два зайца: многократно увеличивалось производство зёрен, и исчезала монополия арабов на торговлю этим продуктом питания. Сначала кофе появилось в Гватемале, Колумбии, Венесуэле, позже остальных - в Сальвадоре и Бразилии. В Новый Свет были завезены саженцы эфиопского сорта "арабика". На южноамериканской земле это дерево подверглось мутации и неожиданно дало новые сорта, вроде бразильской "можианы" , "сантоса" или колумбийского "мамса".
        Уже к середине следующего, XIX-го века, южноамериканский кофе практически вытеснил йеменский и абиссинский, завоевав рынок относительной дешевизной и завидной крепостью. Дело в том, что существовало мнение, что чем кофе лучше, тем оно богаче кофеином,- заблуждение это сохраняется поныне, что в корне неправильно. Лучшие сорта кофе - "мокко", "харари", "арабика" - содержат в обжаренных зёрнах не более 1,5% кофеина, бразильский "сантос" - уже 2%, колумбийский "мамс" - 2,5%. "Круче" только чай и растворимый кофе, в которых кофеина порядка 3%.
        Завоевать Европу южноамериканские кофейные бароны завоевали, да желаемой славы не добились. Несмотря на все старания и ухищрения им не удалось превзойти исконных производителей. Лучший кофе по-прежнему получают в Йемене и Эфиопии, но объёмы производства очень и очень скромные. Доля "мокко", например, на мировом рынке всего 0,1%. Он практически неизвестен широкой публике, ибо предназначается для истинных ценителей напитка. То же самое относится и к "харари" - его доля 3%. Бал правят Бразилия и Колумбия, контролирующие примерно 65% общемирового производства кофе. Значительная часть их продукции приходится на растворимый кофе - продукт очень практичный с точки зрения обывателя, удобный, но весьма сомнительный по качеству. Никакого таинства приготовления, никакого колдовства над кастрюлькой - только добавь воды! Слишком буднично и технологично, чтобы доставить истинное удовольствие от божественного напитка...




Денидранат Траутандрапутра.
Сайт управляется системой uCoz